GUSTO
- LOS ESTÍMULOS
El gusto ayuda a
determinar la naturaleza de lo que introducimos a la boca. Para que
pueda degustarse, las moléculas deben disolverse en la saliva y
llegar a los receptores de la lengua. Contrario a lo que se piensa,
existen solamente cinco cualidades gustativas: amargo, ácido, dulce,
salado y umami, cumpliendo una función especifica cada una. Por
ejemplo, el sabor dulce ayuda a identificar la comida, como frutas y
verduras; el sabor amargo ayuda a evitar ingerir diversos tipos de
alimentos, como una planta venenosa que tiene sabor amargo.
- ANATOMÍA DE LOS BOTONES Y CÉLULAS GUSTATIVAS
La lengua, el
paladar, la faringe y laringe se encuentran cerca de las papilas, que
son pequeñas protuberancias de la lengua. Existen tres tipos de
papilas: las papilas fugiformes (receptoras para la presión, tacto y
temperatura); las papilas foliadas (ubicadas en pliegues paralelos en
los laterales de la zona posterior de la lengua); y las papilas
circunvaladas (localizadas en el tercio posterior de la lengua).
Las células
receptoras del gusto forman sinapsis con las dendritas de neuronas
bipolares , quienes envían la información gustativa al cerebro por
medio de los pares craneales sexto, noveno y décimo. Estas células,
por estar en un ambiente hostil, tienen una vida de solamente 10
días, después de lo cual son reemplazadas por células de nuevo
desarrollo.
- PERCEPCIÓN DE LA INFORMACIÓN GUSTATIVA
La transducción
del gusto sucede cuando la molécula del estímulo se une al receptor
y produce cambios en la permeabilidad de la membrana, provocando el
potencial receptor. Las diferentes sustancias se unen a diferentes
tipos de receptores, dando las diferentes sensaciones gustativas. De
esta manera, para el gusto salado, la sustancia debe ionizarse,
usualmente por el receptor de cloruro sódico. Los receptores para el
gusto ácido responden a los iones de hidrógeno en las soluciones
ácidas. Las sustancias amargas y dulces son difíciles de
caracterizar porque tienen varios receptores; por ejemplo para el
dulce, tienen la glucosa y fructosa. El sabor amargo está
relacionado con la proteína G llamada gustducina. Por último, el
umami corresponde al gusto del glutamato monosódico, encontrado en
comida como carnes y quesos.
- VÍA GUSTATIVA
Desde la parte
anterior de la lengua, la información gustativa viaja por la cuerda
timpánica, que es una rama del nervio facial. La parte posterior de
la lengua envía información por el nervio glosofaringeo, paladar y
la epiglotis. Luego, esta información es enviada al núcleo del
tracto solitario y al tálamo ventral posteromedial. Las neuronas de
esta región proyectan a la corteza gustativa secundaria. Por último,
esta información gustativa puede ser enviada también al hipotálamo,
amígdala y prosencéfalo basal adyacente.
- CODIFICACIÓN NEURAL DEL GUSTO
La mayoría de
las fibras de la cuerda timpánica responden a más de una cualidad
gustativa y a los cambios de temperatura. Sin embargo, muchas
demuestran preferencia hacia una cualidad gustativa particular.
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