Gusto

GUSTO

• LOS ESTÍMULOS

El gusto ayuda a determinar la naturaleza de lo que introducimos a la boca. Para que pueda degustarse, las moléculas deben disolverse en la saliva y llegar a los receptores de la lengua. Contrario a lo que se piensa, existen solamente cinco cualidades gustativas: amargo, ácido, dulce, salado y umami, cumpliendo una función especifica cada una. Por ejemplo, el sabor dulce ayuda a identificar la comida, como frutas y verduras; el sabor amargo ayuda a evitar ingerir diversos tipos de alimentos, como una planta venenosa que tiene sabor amargo.

• ANATOMÍA DE LOS BOTONES Y CÉLULAS GUSTATIVAS

La lengua, el paladar, la faringe y laringe se encuentran cerca de las papilas, que son pequeñas protuberancias de la lengua. Existen tres tipos de papilas: las papilas fugiformes (receptoras para la presión, tacto y temperatura); las papilas foliadas (ubicadas en pliegues paralelos en los laterales de la zona posterior de la lengua); y las papilas circunvaladas (localizadas en el tercio posterior de la lengua).

Las células receptoras del gusto forman sinapsis con las dendritas de neuronas bipolares , quienes envían la información gustativa al cerebro por medio de los pares craneales sexto, noveno y décimo. Estas células, por estar en un ambiente hostil, tienen una vida de solamente 10 días, después de lo cual son reemplazadas por células de nuevo desarrollo.

• PERCEPCIÓN DE LA INFORMACIÓN GUSTATIVA

La transducción del gusto sucede cuando la molécula del estímulo se une al receptor y produce cambios en la permeabilidad de la membrana, provocando el potencial receptor. Las diferentes sustancias se unen a diferentes tipos de receptores, dando las diferentes sensaciones gustativas. De esta manera, para el gusto salado, la sustancia debe ionizarse, usualmente por el receptor de cloruro sódico. Los receptores para el gusto ácido responden a los iones de hidrógeno en las soluciones ácidas. Las sustancias amargas y dulces son difíciles de caracterizar porque tienen varios receptores; por ejemplo para el dulce, tienen la glucosa y fructosa. El sabor amargo está relacionado con la proteína G llamada gustducina. Por último, el umami corresponde al gusto del glutamato monosódico, encontrado en comida como carnes y quesos.

• VÍA GUSTATIVA

Desde la parte anterior de la lengua, la información gustativa viaja por la cuerda timpánica, que es una rama del nervio facial. La parte posterior de la lengua envía información por el nervio glosofaringeo, paladar y la epiglotis. Luego, esta información es enviada al núcleo del tracto solitario y al tálamo ventral posteromedial. Las neuronas de esta región proyectan a la corteza gustativa secundaria. Por último, esta información gustativa puede ser enviada también al hipotálamo, amígdala y prosencéfalo basal adyacente.

• CODIFICACIÓN NEURAL DEL GUSTO

La mayoría de las fibras de la cuerda timpánica responden a más de una cualidad gustativa y a los cambios de temperatura. Sin embargo, muchas demuestran preferencia hacia una cualidad gustativa particular.